در هر مجموعه غذایی، قبل از ارائه خدمات و وعده غذایی به مشتری مراحل زیادی از جمله؛ تهیه مواد اولیه، حمل و نقل، آماده سازی، پخت، سرو و … طی می شوند.
سهولت و بازدهی این مراحل، به روند کاری، برنامه ریزی و مدیریت مجموعه بستگی و بر کیفیت نتیجه نهایی تاثیر مستقیم دارد.
در نتیجه آپادانا تجهیز در قالب یک مقاله دو قسمتی (اختصاصی)، سعی دارد شما را از جزییات مهم این مراحل آگاه سازد.
رعایت این جزییات برای مدیریت و راه اندازی رستوران یا یک مجموعه غذایی، در هر سبک و دسته بندی، ضروری است، زیرا این موارد برگرفته از گواهی نامه بین المللی HACCP است.
بیشتر بخوانید:
شرایط ساختمانی آشپزخانه صنعتی | قوانین آشپزخانه صنعتی (قسمت 2)
اصول طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی و انواع آن (صوتی)
راهنمای خرید تجهیزات فست فود | فهرست لوازم آشپزخانه فست فود ضروری
شرح وظایف ناظر رستوران:
- نظارت بر تعهدات قانونی شرکت و کارکنان متبوع
- نظارت مستمر بر نحوه تهیه، آماده سازی، طبخ، نگهداری، انتقال و توزیع مواد غذایی در رستوران
- نظارت بر تعویض به موقع وسایل پخت، ظروف مستهلک و غیر بهداشتی
- نظارت بر نظافت روزانه آشپزخانه، دستشویی، تمام لوازم و تجهیزات مورد نیاز برای طبخ و نگهداری غذا
- نظارت بر فعالیت کارکنان سرپرستی (طبق چارت تشکیلاتی)
- تهیه گزارش از فهالیت ها و مشکلات سرپرست مربوطه
- انجام سایر اموری که در حدود وظایف اداری از طرف سرپرست مربوطه ارجاع می گردد.
شرح وظایف سر آشپز:
- تقسیم کار بین پرسنل آشپزخانه با توجه به برنامه غذایی روزانه
- هماهنگی و اقدام برای تهیه و تدارک و تحویل گرفتن مواد غذایی مورد نیاز نظر مســئول مربوطه
- نظارت و مشارکت مستقیم برنحوه انجام مراحل مختلف طبخ غذا بر اساس برنامه غذایی تنظیم شده
- هدایت و کنترل و اعمال نظارت های لازم بر نحوه انجام وظیفه کارکنان تحت سرپرستی در آشپزخانه و ارائه راهنمایی های تخصصی
- هماهنگی و نظارت برای تقسیم و توزیع غذا و تحویل آن ها به مقسم مربوط جهت توزیع در قسمت های مختلف رستوران
- هماهنگی و اقدام برای تهیه و تدارک غذای نوبت های بعد به وسیله همکاران مربوطه
- نظارت و هماهنگی در جمع آوری آمار و ارائه آن ها به نماینده مربوطه
- نظارت و مشارکت مستقیم بر امور نظافت کلی محیط و تجهیزات آشپزخانه صنعتی و سالن غذا خوری و سرد خانه و غیره با کمک و همکاری کارکنان آشپزخانه و نیز رعایت اصول بهداشت فردی و بهداشت محیط و کنترل وسایل و ابزار
- انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق ارجاع می گردد.
شرح وظایف آشپز:
- پخت انواع غذا ها و تهیه انواع سالاد، دسر و سایر خوراکی ها
- پیش بینی، برآورد و درخواست مقدار و نوع مواد اولیه جهت پخت و تهیه غذا و خوراکی های مناسب با برنامه تنظیمی
- راهنمایی آشپزان تحت سرپرستی در تهیه غذا ها و خوراکی ها و آماده کردن مقدمات پخت و نظارت بر کارگران آشپزخانه در شستشو و نظافت لوازم و وسایل آشپزخانه و ظروف با مراعات اصول بهداشتی
- گزارش مرتبت چگونگی وضع آشپزخانه و نحوه انجام وظیفه
- انجام سایر امور مربوطه مطابق دستور
شرح وظایف کمک آشپز:
- همکاری و اقدام برای آماده کردن مقدمات پخت غذا های مختلف نظیر پاک کردن و خرد کردن گوشت، مرغ، سبزی و شستشوی مواد غذایی
- همکاری در طبخ و تهیه انواع غذا و سالاد و …
- تهیه و پختن برخی از غذا ها و مخلفات ساده و همچنین انجام برخی از مراحل آشپزی نظیر سرخ کردن گوشت و سبزی ضمن کسب راهنمایی و رعایت تذکرات آشپزان ارشد
- کنترل درجه حرارت و شعله اجاق ها و روشن و خاموش کردن آن ها
- همکاری در توزیع و تقسیم غذا و یا غذاخوری کارکنان و جمع آوری ظروف
- همکاری در تنظیف محوطه و ظروف و وسایل آشپزخانه و سرد خانه و …
- همکاری در تخلیه و حمل و جا به جایی مواد غذایی و ظروف
- رعایت اصول بهداشتی اعم از بهداشت فردی و محیط کار
- انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تهیین شده توسط ما فوق ارجاع می گردد.
شرح وظایف سالاد زن
- آماده سازی غذا در برای استفاده آشپزها و سرآشپزهای باتجربه‌تر
- پاسخ به دستورات سرآشپز و آشپزها
- آماده سازی دسر، پیش‌غذا و سالاد
- نظافت و شستشوی آشپزخانه و تجهیزات مربوط به خود.
- آشنایی با اصول اولیه آشپزی و کارکرد تجهیزات آشپزخانه صنعتی
شرح وظایف توزیع غذا:
- آماده کردن و توزیع غذا و نوشیدنی ها بین مشتریان
- جمع آوری ظروف پس از توزیع
- شستشو ظروف با رعایت اصول بهداشتی
- انجام امور تنظیف و رعایت اصول بهداشت محیط کار و بهداشت فردی در تمام طول مدت کار
- توزیع غذا بین پرسنل و نظافت سالن غذاخوری و آماده کردن آن برای وعده بعدی
- انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق ارجاع می گردد.
شرح وظایف کارگر آشپزخانه:
- تخلیه مواد اولیه غذایی وارد شده به انبار یا سرد خانه و حمل و انتقال مواد درخواستی از انبار یا سرد خانه به آشپزخانه
- جمع آوری، نظافت و شستشوی ظروف و وسایل آشپزی در طول کار و همچنین شستشو و نظافت دیوار و کف آشپزخانه و سالن غذاخوری
- همکاری در پاک کردن، شستن و تمیز کردن مواد اولیه مورد مصرف در طبخ
- انجام دستورات سرپایی آشپزان
- رعایت اصول بهداشتی اعم از بهداشت فردی و محیط کار
- انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق اجرا میگردد.
شرح وظایف انبار دار مواد غذایی:
- مراقبت و نگهداری مواد موجود در انبار
- تهیه درخواست کسری مواد غذایی و انجام پیگیری های لازم
- تحویل مواد غذایی درخواستی از قسمت ها، مطابق درخواست و دستور
- ثبت و درج مواد غذایی
- صدور قبض انبار در مقابل دریافت اجناس
- تحویل مواد اولیه غذایی به آشپزخانه
- آگاه نمودن رئیس مربوطه در مورد کمبود جا و مکان نگهداری اجناس (در صورت وقوع)
- کشیک در موارد ضروری جهت تحویل اجناس
- ثبت درجه دمای مورد نیاز یخچال های مواد غذایی
- انجام سایر امور مربوطه مطابق دستور مافوق
شرح وظایف مسئول خرید مواد غذایی:
- تهیه مواد غذایی طبق برنامه تنظیم شده توسط سفارش انبار دار بر اساس استاندارد های مواد غذایی
- بایگانی و ثبت رسیدگی خرید مواد غذایی در دفتر مخصوص خرید مواد غذایی یا سیستم اتوماسیون
شرح وظایف سرپرست توزیع غذا:
- نظازت بر فعالیت خط سلف سرویس
- رعایت مقررات بهداشتی به وسیله کارکنان در آشپزخانه
- تهیه لیستی از تمامی لوازم و وسایل مورد استفاده
- ارزشیابی کارکنان تحت سرپرستی به منظور بهبود کار ها
- شرکت در جلسات غذایی
- نظارت بر بخش غذا ها و کنترل سینی ها
- کسب دستور و برنامه کار از سرپرست مربوطه
- گزارش وقایع به سرپرست مربوطه
شرح وظایف آمار گیر مواد غذایی:
- برآورد مواد غذایی مورد نیاز به صورت سرانه و کلی
- درخواست تهیه مواد و تحویل، 10 روز قبل از اتمام مواد
- تحویل مواد مورد نیاز آشپزخانه طبق درخواست ها
- تشکیل بایگانی از درخواست ها
- تهیه آمار از مواد مصرفی بصورت روزانه، هفتگی، ماهانه و سالانه، و همچنین آماری از مواد موجود و مورد نیاز
- تهیه آمار از مشتریان وفا دار و مشتریانی که بیش از یک بار مراجعه می کنند
- انجام سایر اموری که در حدود وظایف اداری از طرف سرپرست مربوطه ارجاع می گردد
- تهیه گزارش از فعالیت ها و مشکلات جهت ارائه به سرپرست مربوطه
تا اینجا جزییات اداری و وظایف افراد و پرسنل یک مجموعه غذایی و آشپزخانه صنعتی را بررسی کردیم، در قسمت بعدی این مقاله به جزییات اجرایی و بهداشتی در آشپزخانه های صنعتی میپردازیم.
نویسنده: آپادانا تجهیز